香港で味わう本格江戸前寿司｜ミシュラン三つ星のすし志魂を徹底解説
香港にいながら本格的な江戸前寿司を堪能できる「すし志魂」は、ミシュラン三つ星を10年連続で獲得する名店です。
銀座の名店「鮨よしたけ」の初の支店として誕生したこの店では、厳選された日本直送の食材を使用し、職人の技術が光る一品一品が提供されます。
伝統を守りながらも創意工夫を加えたメニューや、季節感を大切にしたコース料理は、多くの美食家から高い評価を受けています。
本記事では、すし志魂の魅力や利用方法、注目のポイントを徹底解説します。
すし志魂の魅力と特徴を解説
すし志魂の歴史と背景
すし志魂は、香港で唯一ミシュラン三つ星を獲得し続けている江戸前寿司の名店です。
2014年のオープン以来、その卓越した技術と最高の食材を活かした寿司で、国内外の美食家を魅了しています。
この名店は、東京・銀座のミシュラン三つ星の名店「鮨よしたけ」の海外初出店として誕生しました。
「鮨よしたけ」の店主、吉武正博氏は、伝統的な江戸前寿司の技術を守りながらも、独自の感性を加えることで高い評価を得ています。
その精神を受け継いで香港の地で「すし志魂」を率いるのが、料理長の柿沼利治氏です。
柿沼氏は吉武氏のもとで長年修業を積み、魚の熟成や食材選定など、高度な技術を香港のすし志魂に反映させています。
すし志魂が位置するのは、香港・中環のランドマーク マンダリン オリエンタル 香港の7階です。
店内は、洗練された和の空間で、檜のカウンター席からは熟練の職人が寿司を握る姿を間近で見ることができ、特別なひとときを演出します。
すし志魂と銀座の名店「鮨よしたけ」のつながりは極めて深く、両店の特徴やこだわりが多く共有されています。
例えば、新鮮な魚介類は日本から空輸され、厳選された素材を使用しています。
また、料理のプレゼンテーションや味の調和に対する徹底したこだわりも、両店の共通点として挙げられます。
銀座「鮨よしたけ」は、江戸前寿司の伝統を守りながら進化させた名店として知られ、2012年以降ミシュラン三つ星を維持しています。
その技術と精神がすし志魂にも継承され、香港でも銀座と同様の体験を提供しています。
香港にいながら、銀座本店の味わいを楽しめる点が、すし志魂を特別な存在にしています。
料理長・柿沼利治氏のこだわりと技術
料理長・柿沼利治氏は、江戸前寿司の伝統を守りながらも、独自の工夫を取り入れ、新たな価値を創造する卓越した技術を持つ職人です。
彼の経歴は銀座の名店「鮨よしたけ」での修業から始まり、現在は香港の「すし志魂」の料理長としてその腕を振るっています。
その技術とこだわりは、以下の3つの柱に集約されています。
食材へのこだわり
柿沼氏は、寿司に使用する食材の品質を最優先に考えています。
すし志魂では、日本各地から厳選した旬の魚介類を毎日空輸し、その鮮度を徹底的に管理しています。
特にマグロは築地市場から直接仕入れ、最高の品質を保っています。
また、寿司の要ともいえるシャリには、京都から特別に仕入れた米を使用し、熟成させた2種類の酢を独自にブレンドして完成させています。
このシャリは、素材の風味を引き立て、寿司全体のバランスを取る重要な役割を果たしています。これらのこだわりが、一貫一貫に極上の味わいを与えています。
技術へのこだわり
柿沼氏の技術の中で特に注目すべきは、魚の熟成技術です。
魚介の種類や状態に応じて最適な熟成方法を選び、旨味を最大限に引き出すことで、ネタ本来の魅力を高めています。
また、シャリの温度管理やネタの切り方、握り方など、すべての工程で完璧を追求しています。
これらの緻密な作業が、すし志魂の寿司を芸術品ともいえる完成度に仕上げています。
さらに、柿沼氏は伝統的な江戸前寿司の技法を忠実に守りつつも、現代的な要素や新しいアイデアを取り入れることで、進化を続けています。
この柔軟なアプローチが、彼の技術の大きな特徴です。
おもてなしへのこだわり
柿沼氏は、寿司を提供するだけでなく、客一人ひとりにとって特別な時間を創り出すことに力を注いでいます。
例えば、カウンター越しでのコミュニケーションを大切にし、客の好みや体調に合わせた寿司を提供するなど、細やかな配慮が行き届いています。
また、すし志魂の空間全体を通じて、日本らしさを感じられる雰囲気を演出することにも注力しています。
器や内装、空間の使い方に至るまで、日本文化を尊重しつつ、訪れるすべてのゲストが特別な体験を得られるよう心がけています。
鮨職人としてのキャリアと哲学
柿沼氏がすし志魂の料理長を務めるまでの道のりには、アメリカと日本での豊富な経験があります。
アメリカでは10年間鮨職人として活動し、日本の伝統と美しさを世界に伝えたいという使命感を胸に、鮨を日本文化の象徴として英語で紹介することに力を注いできました。
その後、日本に戻り、銀座の名店「鮨よしたけ」で数年間修業を積みました。この期間に、伝統的な江戸前寿司の技術と精神を徹底的に学び、「鮨よしたけ」の親方である吉武正博氏との信頼関係を築きました。
これらの経験を経て、香港の「すし志魂」の料理長として抜擢されました
香港での新たな挑戦
「鮨よしたけ」の親方である吉武正博氏とは、以前から交流がありました。
吉武氏がミシュラン三つ星を初めて獲得した際、柿沼氏はお祝いの連絡を入れたところ、香港店立ち上げの話を持ちかけられました。
当時の吉武氏の言葉「夢は高く、登り詰めれば頂点に」に感銘を受けた柿沼氏は、香港で新たな挑戦を始めることを決意しました。
香港の「すし志魂」では、国際的なゲストに向けて日本の文化や寿司を体現し、日本の美しさを感じられる空間を提供することに情熱を注いでいます。
柿沼利治氏の哲学
柿沼氏が仕事で大切にしているのは、「時間」「人」「情熱」の3つの哲学です。
- 時間: 仕込みや準備、営業中のすべての時間を効率的かつ正確に使うことを徹底しています。
- 人: スタッフ間のコミュニケーションやお客様との対話、生産者との信頼関係など、人とのつながりを重視しています。
- 情熱: すべての仕事に情熱を持ち、高い目標を掲げて取り組むことを信条としています。
このように、柿沼利治氏の経験と哲学が融合し、すし志魂の寿司は香港で最高峰の江戸前寿司として、多くの美食家に愛されています。
すし志魂のメニューと価格
すし志魂では、おまかせコースのみを提供しています。メニューは、その日の仕入れによって変わるため、常に最高の食材を味わうことができます。
ランチコースは、1種類の季節の前菜、8貫の寿司、お吸い物、デザートが含まれており、価格は2,500香港ドル（プラス10%のサービス料）です。
ディナーコースは、5～6種類の季節の前菜、10貫の寿司、お吸い物、デザートが含まれており、価格は4,500香港ドル（プラス10%のサービス料）です。
ドリンクは、日本酒、ワイン、シャンパンなど、豊富な種類を取り揃えています。ソムリエが、料理に合わせて最適なドリンクを提案してくれるので、安心です。
すし志魂は、価格設定は高めですが、それだけの価値がある、と多くの食通が認める名店です。最高の食材と最高の技術、そして最高のサービスを体験したい方には、ぜひ訪れていただきたいお店です。
訪問を検討される際は、公式サイトや最新の情報を確認することをおすすめします。
すし志魂のカウンター席と個室
すし志魂では、大きく分けて2つの seating が用意されています。
一つはメインの寿司カウンターで、こちらは8席のみ。もう一つはプライベート寿司カウンターで、最大6名まで利用できます。
メインの寿司カウンターでは、目の前で職人が寿司を握る様子を眺めながら食事を楽しむことができます。
ネタの種類や包丁さばき、寿司を握る所作など、五感を刺激するライブパフォーマンスは、すし志魂ならではの醍醐味と言えるでしょう。
一方、プライベート寿司カウンターは、家族や友人との食事会、接待など、特別なシーンに最適です。
周囲を気にせず、ゆったりと食事を楽しむことができます。また、小さなお子様連れの場合でも、シェフの許可があれば利用できる場合があります。
どちらのカウンター席も、檜で作られた美しいカウンターが特徴です。
温かみのある木の質感は、高級感と落ち着きを感じさせ、特別な空間を演出しています。
すし志魂の予約方法とキャンセルポリシー
すし志魂は完全予約制の高級寿司店で、予約は電話またはメールで受け付けています。
電話予約の場合、月曜日から土曜日の午前11時30分から午後8時30分までの間に、+852 2643 6800 へご連絡ください。
メールでの予約は、reservations@sushi-shikon.com 宛に、希望日時、人数、氏名、電話番号を明記して送信してください。
予約時には、アレルギーや食事制限などがある場合、必ず事前にお知らせください。
キャンセルポリシーについては、予約の72時間前までにキャンセルの連絡をいただければ、キャンセル料は発生しません。
しかし、72時間以内のキャンセルには、1名あたり1,250香港ドルのキャンセル料が発生します。
当日のキャンセルや無断キャンセル、人数の減少、1時間以上の遅刻の場合は、料理の提供ができず、1名あたりおまかせコースの料金と10%のサービス料が請求されます。
これは、すし志魂が最高の食材とサービスを提供するために、事前準備が必要であるためです。
キャンセルや変更がある場合は、できるだけ早めにご連絡ください。
すし志魂で体験できる特別な江戸前寿司
すし志魂の氷室 – 伝統的な冷蔵庫
すし志魂では、食材の鮮度を保つために、氷室と呼ばれる伝統的な冷蔵庫を使用しています。
氷室とは、電気を使わずに、氷の冷気で庫内を冷やす冷蔵庫のことです。
すし志魂の氷室は、板井工務店によって特注で作られたもので、外装には檜が使われています。
氷室で保存された魚は、乾燥することなく、適度な湿度を保った状態で熟成されます。
そのため、旨味が増し、より美味しくなると言われています。
すし志魂で味わえる至高の逸品
すし志魂では、その日仕入れた最高の食材を使った、珠玉の寿司を味わうことができます。
中でも、特に人気が高いのが、「鮑の肝ソース」です。柔らかく蒸した鮑に、濃厚な肝ソースをかけた一品は、まさに絶品です。
また、柿沼氏が厳選した、様々な種類のマグロもおすすめです。脂の乗った大トロや、赤身の旨味を堪能できる中トロなど、それぞれのマグロの美味しさを存分に楽しむことができます。
その他にも、旬の魚介類を使った、季節感あふれる寿司や一品料理が楽しめます。
すし志魂のドレスコード
すし志魂は、高級寿司店として知られていますが、ドレスコードは特に厳しくありません。スマートカジュアルであれば問題ありません。
男性の場合、襟付きシャツとスラックス、ジャケットを着用すれば、よりフォーマルな印象になります。
ジーンズやTシャツ、短パンなどは避けた方が良いでしょう。女性の場合も、ワンピースやブラウスなど、上品な服装がおすすめです。
ただし、あまりにもカジュアルすぎる服装や、露出度の高い服装は、お店の雰囲気にそぐわないため、控えるようにしましょう。
すし志魂では、お客様に快適に食事を楽しんでいただくために、清潔感のある服装で来店することを推奨しています。
すし志魂での写真撮影について
すし志魂では、写真撮影は許可されていますが、動画撮影は禁止されています。
食事中の風景や寿司の写真を撮って、SNSなどにアップすることは問題ありません。
ただし、フラッシュ撮影や、他の客に迷惑をかけるような撮影は控えましょう。
また、カウンター内で撮影する際は、必ずスタッフに一声かけるようにしましょう。
すし志魂へのアクセス
すし志魂は、香港の中環にあるランドマーク マンダリン オリエンタル 香港の7階にあります。
MTR中環駅G出口から徒歩約3分、香港駅A2出口から徒歩約5分です。
タクシーで行く場合は、「ランドマーク マンダリン オリエンタル 香港」と伝えれば、スムーズに到着できます。
すし志魂に関するよくある質問
Q. 子供は連れて行っても良いですか？
A. 12歳未満のお子様は、プライベートカウンター席のみ利用可能です。予約時に、お子様連れであることを伝えてください。
Q. 生ものを食べられない場合はどうすれば良いですか？
A. すし志魂では、生ものを一切使用しないメニューは提供していません。アレルギーや食事制限がある場合は、予約時に必ず伝えてください。
Q. 服装はどのようなものが良いですか？
A. 特にドレスコードはありませんが、スマートカジュアルがおすすめです。
Q. 写真撮影はできますか？
A. 写真撮影は可能ですが、動画撮影は禁止されています。
Q. キャンセル料はいつから発生しますか？
A. 予約時間の72時間前を過ぎてからのキャンセルは、キャンセル料が発生します。
すし志魂のまとめ
- 香港で江戸前寿司を提供するミシュラン三つ星店
- 銀座「鮨よしたけ」の初の支店
- 魚の熟成技術と独自の保存方法が特徴
- 日本から毎日直送される新鮮な魚介類を使用
- 季節ごとの食材を活かしたコースメニュー
- ランチは手軽に楽しめる内容、ディナーは豪華な構成
- 蒸し鮑や燻製カツオなどの創意工夫が光る人気メニュー
- シャリに特製の熟成酢をブレンドして使用
- カウンター越しで職人技を間近で体感できる
- プライベートカウンターでは特別な対応が可能
- 子ども同伴はプライベートカウンターのみ対応可
- 持ち込みアルコールにはコルケージ料が必要
- キャンセルは72時間前まで無料、それ以降は料金が発生
- ビデオ撮影禁止、写真撮影は許可されている
- 氷室を採用した保存方法で魚の湿度と鮮度を維持